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   GroßHandel EIS GGroßHandel EIS GmbH. Großhandel für Eisbedarf. Eisverkauf: Portionierer, Maschinen, Plastikformen, Eiswaffeln, Eistüten, Eishörnchen, Tischvitrinen, Smoothies, Tischaufsteller. Eiswerbung: Außenwerbung, Eiskarten, Eisplakate, Waffelkarten, Personalisiertes, Eistaferl, Werbeständer, Plakate, Eis & Gelati, Tee, Kaffee, Heiße Schokolade, Eisproduktion: Eismaschinen, Grundmassen, Milcheis, Fruchteis, Tiefkühlprodukte, Eisdekoration für Eiswannen. Eisdekor; Dekorationsmaschinen, Topping - Dessertsaucen, Waffeln, Eiswaffeln, Waffelherzen, Nüsse, Schokoladedekor, Liköre, Aromen, Papierdekor, Information über Eis und Eisproduktion. Softeismaschinen, Frozen Joghurt Maschinen, Cremeeis, Frischeis, Eiscreme.mbH  Eis & Gelati, eine Qualitätsmarke der GroßHandel EIS GmbH  Aschberg 11 3062 Kirchstetten Tel.:0664 191 8888    Aktion - Angebote - Sale

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1 x 1 der Eisherstellung, Information zu Grundzutaten der Speiseeisproduktion, Information zur Behebung von Grundproblemen im Speiseeis, Information und Tabellen zu bestimmten Zutaten im Speiseeis. GroßHandel EIS GmbH

1x1 der Eisherstellung

Information

Information zu Grundzutaten der Speiseeisproduktion, Information zur Behebung von Grundproblemen im Speiseeis, Information und Tabellen zu bestimmten Zutaten im Speiseeis. GroßHandel EIS GmbH

Übersicht

Grundzutaten, Behebung von Problemen im Speiseeis, Infos zur Speiseeisproduktion
 Eis, Speiseeis und die Grundzutaten wie frische Milch  Behebung von Grundproblemen im Speiseeis.  Handwerklich_hergestelltes_Speiseeis.
  Die Grundzutaten

 Behebung von Grundproblemen im Speiseeis Gründe und Verbesserungsmöglichkeiten

 Handwerklich hergestelltes Speiseeis. Tabellen bestimmter Zutatengruppen

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Information 

Information der wichtigsten Grundzutaten

Die_Grundzutaten

Die Grundzutaten zur Herstellung einer Grundmasse. Professionelle Voraussetzung für den Speiseeisansatz

Die Grundzutaten

Alle Zutaten einer Rezeptur in der Grundmasse müssen unter sich gut ausgewogen / Bilanziert sein, um ein cremiges Eis und eine richtige Konservierung in den Eiswannen / der Eisvitrine zu erreichen.

Wichtige Zutaten sind:

Trockensubstanzen wie....  verschiedene Zuckerarten, Sacharose, Dextrose... sie machen das Eis süss und weich,  Milchpulver, Oberspulver verbessern die Struktur,  machen das Eis cremig und senken den Gefrierpunkt

Fette .... Obers, Butter, Pflanzenfette... sie machen das Eis wärmer, machen es cremiger, geben dem Eis Körper und machen es haltbarer

Eisbinder und Eisbasen... sie verbinden flüssige und trockene Substanzen, helfen Luft aufzunehmen, zerstreuen die Fette, verhindern die Kristallbildung

Flüssigkeiten....  Milch, Wasser, Flüssigkeit von Früchten...... sie lösen die Trockensubstanzen und unter gleichzeitigem rühren und frieren entsteht Speiseeis

Luft ...  sie macht das Speiseeis weich und cremig únd hilft bei Temperaturschwankungen. Sie sollten verhindern, dass die Luft nach und nach entweicht

Zubereitung... wichtig sind nicht nur die richtigen Zutaten sondern auch die richtige Zubereitung. Lassen Sie die Grundmasse reifen, damit sich die trockenen und flüssigen Zutaten besser verbinden, Sie bekommen weicheres Eis mit einer besseren Struktur. Wenn Sie Früchte auftauen lassen, so geben Sie Zucker darüber, damit ihr Aroma erhalten bleibt.

Die GroßHandel EIS GmbH

ist bemüht zusätzliches Service zu bieten. Wenn Sie Information zu weiteren Themen wünschen schreiben Sie bitte an hager@eisgmbh.at . Wir werden uns Bemühen baldmöglichst auch zu Ihrem Wunschthema passende Informationen und Hilfestellungen zu geben.

Beachten Sie bitte auch bereits andere Hilfestellungen unter

http://www.eisgmbh.at/146/Eisproduktion/Nützliches.html

http://www.eisgmbh.at/110/1x1_der_Eisherstellung.html

http://www.eisgmbh.at/330/Eis_&_Gelati.html

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1 x 1 der Eisherstellung 

Die Behebung von Grundproblemen im Speiseeis, die Gründe und die Verbesserungsmöglichkeiten

Speiseeis zergeht, beginnt zu glänzen, behält nicht seine Struktur und ähnliches. Hier einige Gründe und Verbesserungsmöglichkeiten.

Auflistung und Lösung von Problemen im Speiseeis

Das_Eis_zergeht und ist zu weich wenn es in die Vitrine kommt

Ursache: Die Eiswannen sind nicht vorgekühlt, diverse Variegatos / Saucen und Cremen zur Marmorierung wurden warm zugefügt, das Eis war zu lange ohne Kühlung, das Eis wurde nich fertig ausgefroren und zu früh aus der Eismaschine genommen, zu viel Zucker oder Alkohol.

Verbesserung: leere Wannen immer vorfrieren, Variegatos möglichst kalt einmarmorieren, möglichst rasch in den Schockfroster oder in die Vitrine

Das Eis wird hart

Ursache: Die Eisvitrine ist zu kalt eingestellt, zu wenig Luft im Eis, zu wenig Zucker, zu lange Lagerung in der Vitrine

Verbesserung: Die Temperatur in der Vitrine mit einem externen Temperaturmesser beobachten, Emulgatoren beigeben, Zuckeranteil kontrollieren bzw. erhöhen, 10% Zucker reduzieren und 20% Dextrose dazugeben (gleiche Süße), Alkohol dazu geben, etwas Salz zur Rezeptur geben. Weniger Speiseeisansatz in den Frezer geben, zu wenig Fett

Das Eis wird weich in der Vitrine

Ursachen: Probleme der Eisvitrine, zu viel Zucker oder Alkohol in Speiseeis

Verbesserung: regelmäßig mit einem externen Thermometer die Temperatur kontrollieren (-14° bis -16°) die Bilanzierung Ihrer Grundmasse kontrollieren, den Zucker reduzieren oder austauschen, Basen für Alkoholische Eissorten benutzen

Das Eis fängt an zu glänzen, es zieht sich wie Kaugummi

Ursache: zu viele Proteine, wenn die Oberfläche austrocknet verdichten sich die Proteine, zu hohe Dosierung vom Eisbinder,

Verbesserung: Die Bilanzierung des Speiseeisansatzes überprüfen und verbessern, den Eisbinder reduzieren, das Speiseeis in der Eiswanne mit der Spachtel bearbeiten 

Kaffeeeis

Kaffeeeis_mit_Strukturproblemen.
Strukturprobleme

Das Eis verliert die Struktur, macht klümpchen, Flüssigkeit separiert sich und das Eis glänzt.

Ursache: Zu wenig Trockensubstanz, zu wenig Eisbinder, ungenügende Bindung, falscher Zucker.

Verbesserung: Strukturverbesserer verwenden, mehr Eisbinder, Kaffeepaste oder Pulver verwenden, Zucker tauschen oder reduzieren.

Das Eis es ist nicht mehr streichfähig und trocknet aus

Ursache: zu viel Trockensubstanz, zu viel Fett, ungenügende Reifung der Grundmasse

Verbesserung: Fette und proteinreiche Eispasten wie Haselnuss, Schokolade, Pistazie...mit gleicher Menge warmer Milch auflösen und der Grundmasse beigeben, den Speiseeisansatz mit Dextrose oder anderen Zuckeratren ergänzen / tauschen.

Das Eis verliert schnell an Volumen

Ursache: die Luft entweicht, zu früh aus der Eismaschine genommen, zu wenig Fett, zu wenig Körper

Verbesserungen: fertig ausfrieren, 10 Minuten in den Schockfroster geben, Trockensubstanz und Fette erhöhen, Strukturverbesserer verwenden, die Grundmasse mit einem Homogenisator homogenisieren.

Das Eis es wird sandig

Ursache: zu viele trockene Substanzen

Verbesserung: Flüssigkeit erhöhen, Trockensubstanz reduzieren, Bilanzierung der Grundmasse und des Speiseeisansatzes überprüfen, Temperaturschwankungen vermeiden

Das Eis macht Pfützchen und Flüssigkeit entsteht

Ursache: Zu viel Zucker, zu wenige Stabilisatoren, zu wenig Trockensubstanz, zu wenig Eisbinder oder ungenügende Reifung (Fruchtsorten)

Verbesserung: Zucker reduzieren, Magermilchpulver oder Strukturverbesserer dazugeben, Mischungen reifen lassen, die Dosierung vom Eisbinder überprüfen, die Bilanzierung prüfen

EIS & Gelati, Eisbinder und Eisbasen und Grundstoffe

EIS & Gelati, Eisbinder und Eisbasen und Grundstoffe " führt " hochwertige und preiswerte Eisgrundstoffe und Eisbasen verschiedenster Erzeuger aus ganz Europa unter einer Marke, EIS & Gelati, Eisbinder und Eisbasen und Grundstoffe zusammen.

Das Eis kristallisiert, es entstehen Eiskristalle 

Ursache: Zu wenig Trockensubstanz, zu kurze Reifung, das Eis ist zu lange in der Vitrine und ist Temperaturschwankungen ausgesetzt, der Speiseeisansatz friert warm

Abhilfe: Strukturverbesserer dazugeben, nur kalt verarbeiten, kleinere Mengen produzieren.

Wenn Sie noch weitere Fragen haben, wir informieren Sie gerne

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1 x 1 der Eiserzeugung

Herstellung von handwerklichem_Speiseeis

Handwerklich hergestelltes Speiseeis unterscheidet sich grundsätzlich von Industrieeis. 

Zum Beispiel im Lufteinschlag, im Gewicht, den Zutaten und im Geschmack.

Die Zutaten und wichtigsten Regeln für handwerklich hergestelltem Speiseeis.

Übersicht Grundzutaten für die Herstellung von Speiseeis
Flüssigkeit Zuckerarten Fett
Poteine Trockensubstanz  Luft
Handwerklich hergestelltes Speiseeis sollte sich grundsätzlich von Industrieeis unterscheiden.
Handwerklich hergestelltes Speiseeis sollte immer frisch produziert und frisch verkauft werden.
Handwerklich hergestelltes Speiseeis sollte zumindest 750 gramm pro Liter haben und schmecken.
Handwerklich hergestelltes Speiseeis sollte mit Qualitätsprodukten hergestellt werden.
Handwerklich hergestelltes Speiseeis sollte in geeigneten Vitrinen sauber und nett präsentiert werden
Handwerklich hergestelltes Speiseeis muß hygienisch und lebensmittelrechtlich einwandfrei sein.
Um handwerklich Speiseeis herzustellen ist die Kenntnis der wichtigsten Grundregeln erforderlich.
Dazu haben wir für Sie die wichtigen Informationen zusammengestellt und wünschen Ihnen viele tolle Eissorten und die Kunden die Ihr Eis zu schätzen wissen.

Was ist Speiseeis oder Gefrorenes ?

Die Hauptbestandteile Flüssigkeit wie Milch oder Wasser, Zucker, Trockene Substanzen und Luft werden zu einer Grundmasse zusammengefügt, mit einem Geschmacksgeber wie Früchte, Nüsse, Kakao, Vanille... zu einem Speiseeisansatz verbunden.
Bei handwerklich hergestelltem Speiseeis wird ein Speiseeisansatz durch rühren und gleichzeitiges frieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht um als gefrorenes Lebens- und Genussmittel gegessen zu werden.

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1 x 1 der Eiserzeugung

Herstellung von handwerklichem Speiseeis

Das Wissen um den Flüssigkeitsanteil im Speiseeisansatz ist Voraussetzung zur Berechnung des Eisbinderanteils.

Zutat Flüssigkeit wie Wasser / flüssiges Trinkwasser bis gebundene Wasseranteile

Wasser ist in den meisten Nahrungsmitteln enthalten. Eisbinder binden die flüssigen unt trockenen Anteile zusammen. (Wie Pudding aber ohne aufkochen)

Wasseranteil einiger Flüssigkeiten oder fester Stoffe. Die Werte immer kontrollieren da es natürliche und Produktbezogene Schwankungen gibt.

Wasser Fett Eiweiß Kohlehydrate Sonstiges
Trinkwasser 100%
Vollmilch Kuh 87,2% 3,5% 3,3% 4,5% 1,5%
Rohmilch Kuh 87,5% <4,2% 3,5% 4,8% 0,7%
Schafmilch 82,7%

5,3%

4,6%

6,3% 0,9%
Ziegenmilch 86,6% 1,5%

4,2%

5,9% 0,4%
Büffelmilch 82,8% 7,4% 3,6% 4,8% 1,4%
Eierdotter 48%  33% 16% 0,3% 2,7%
Bier 89 - 91% 0,1% 0,37% 5,1% Alkohol !
Margarine 20%  80% 0% 0% 0%
Butter 15,3% 83,2%  0,03% 1,3% 0,17%
Schokolade 1,6% 30% 7,8% 55% 5,6%
Magertopfen 80%  0,3% 13,5% 4,1% 2,1%

Allgemeine Wasserwerte von Früchten. Aufgrund verschiedener Sorten und natürlichen Schwankungen können die Werte etwas abweichen.

Ananas 85 % Feige frisch 78 % Rhabarber 95 %
Apfel 83 % Feige trocken 24 % Stachelbeeren 90 %
Aprikose 85 % Melone 89 % Tomaten 95 %
Banane 75 % Nüsse 3 - 6 % Walnüsse 7,2 %
Beeren Frisch 84 - 88 % Orangen 84 % Weintrauben 79 - 82 %
Birne 83 % Pfirsiche 87 % Zitrone 83 - 89 %
Brombeere 85 % Pflaumen 78 %
Erdbeeren 90 % Quitten 85 %

Den Wassergehalt einer Grundmasse kann man mit dem Volumeter / Titrator bestimmen.

http://at.mt.com/at/de/home/products/Laboratory_Analytics_Browse/Product_Family_Browse_titrators_main/Product_Family_KF_Titrators_main.html?sem=02010201&bookedkeyword=wassergehalt&matchtype=b&adtext=16074477130&placement=&adposition=1o2&sitelink=[name]&network=g 

Flüssigkeiten bestehen zu einem großen Teil aus Wasser.
Die Gesamtmenge des berechneten Wasseranteiles ist ausschlaggebend für die Menge der Zugabe von einem oder mehreren Eisbindern. Eisbinder fügen trockenes und flüssiges zusammen und verhalten sich wie die Stärke bei Pudding aber ohne aufkochen. Eine Base ist kein Eisbinder, enthält aber die laut Rezeptur richtige Mengen an Bindemittel. Ohne Eisbinder trennen sich bei der Lagerung die Bestandteile nach ihrem Gewicht.
Der Wasseranteill aus Wasser und aus verschiedenen Zutaten ist der Hauptbestandteil im Eis / Speiseeis.
Wasser härtet beim Friervorgang aus und bildet mehr oder weniger große Eiskristalle.
Große Eiskristalle stören beim Verzehr und können schnell weiterwachsen.
Wenn das Speiseeis zu lange in der Eismaschine ist "verbrennt" das Eis, die Eiskristalle werden zu klein und verändern die Struktur negativ.

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1 x 1 der Eiserzeugung

Herstellung von handwerklichem Speiseeis

Das Wissen um den Zuckeranteil, der Süßkraft und der Gefrierkraftsenkung bestimmt die Cremigkeit, die Süße und die Struktur von Speiseeis.

Zutat Zuckerarten / Süßungsmittel

Zucker ist nach Wasser die zweitwichtigste Zutat im Speiseeis.

Zucker ist Trockensubstanz und Süßungsmittel. Zucker senkt den Gefrierpunkt, die Aufschlaggeschwindigkeit wird verlangsamt. Das Eis wird weich und geschmeidig. Zucker macht aber auch süß. Mit verschiedenen Zuckerarten erreicht man unterschiedliche Ergebnisse. Zucker ist einer der bedeutsamsten Bestandteile im Eis. Zucker beeinflusst die Struktur, die Konsistenz, das Aussehen und verändert Geschmack und Aroma. Den genauen Zuckergehalt misst man mit einem Refraktometer.

Zuckerarten / Bewertung der Unterschiede im Vergleich mit Saccharose
Zuckerart  Wasser Trockensubstanz Süßkraft Gefrierpunkt
Saccharose 100 100 100
Dextrose 100 70 130
Fructose 100 120-170  100
Glukosesirup  20  80 50-80 100
Invertzuckersirup  20  80 95 170
Rohrzucker 100  100  100
Lactose 100  25-60 
Zuckerpalme 100  100 100 
Honig  20  80 125-150

Saccharose / Zucker aus Zuckerrübe, Zuckerrohr oder Zuckerpalme haben eine chemisch idente Strukturformel. Dieser Zucker ist preiswert und der wichtigste Zucker im Speiseeis. Süß aber geschmacksneutral. Für Fruchteis wird etwas mehr Zucker als für Milcheis verwendet. Physikalisch liegt der Mindestwert bei 14 %, die Höchstgrenze bei 24 % im fertigen Eis. Da speziell Früchte immer wieder verschiedene Fruchtzuckerwerte aufweisen ist es nicht sinnvoll an die Grenzen zu gehen. Zucker senkt den Gefrierpunkt der von Speiseeis.

Im fertigen Eis kann sich Zucker "rekristallisieren" - Zuckerkristalle bilden. Durch Reduzierung von Zucker und Einsatz von anderen Zuckerarten kann die Eisgrundmasse genau eingestellt werden. Mit dem Refraktometer wird der Zuckergehalt des Speiseeisansatzes kontrolliert.

Dextrose, D-Glucose, Traubenzucker aus Stärke durch vollständige enzymatische Spaltung(Mais oder Kartoffeln) hergestellt, im Milchzucker (Lactose) und in Zweifach-, Mehrfach- und Vielfachzuckern enthalten. Wir empfehlen in der Grundmasse 10% Zucker zu reduzieren und bis zu 20% an Dextrose wieder zuzufügen. (Zucker = 220g - 10% Zucker = 200g + 20%  Dextrose = 240g ). Die Rekristallisation wird verhindert, das Eis schmeckt etwas fruchtiger und das Eis wird durch mehr Trockensubstanz bei annähernd gleicher Süße cremiger. Dextrose senkt den Gefrierpunkt um ca. 30% mehr als Saccharose. Mehr als 20% Dextrose in der Gesamtzuckermenge kann das Eis zu flüssig machen und den Geschmack vom Eis negativ verändern. Dextrose hat nicht nur süße sondern hat auch Geschmack.

Fructose, Fruktose, Fruchtzucker aus Früchten, farb und geruchlos und sehr süß. Fructose ist ein sehr preiswertes Süßungsmittel und wird von der Lebensmittelindustrie in vielen Bereichen eingesetzt. Fructose hat die größte Süßkraft unter den Zuckern.

Eine mit Fructose angereicherte Ernährung kann jedoch zu Gesundheitlichen Schäden führen.

Einige Studien belegen, dass Fructose die Lebensmittel beigefügt sind für gesundheitliche Probleme verantwortlich sein können. Vor allem Kleinkinder sollten auf den Verzehr von beigefügter Fructose verzichten. Angeblich ist Fructose für Fettleibigkeit, Bluthochdruck und Herzerkrankungen und einigen anderen Krankheiten mit verantwortlich. Mehr unter http://de.wikipedia.org/wiki/Fructose

Wir empfehlen auf Fructose in Konzentrierter Form im Speiseeis zu verzichten

Glukosesirup, Maissirup aus Maisstärke, durch enzymatische Aufspaltung eingedickte Lösung. Sie besteht aus Traubenzucker / Glukose und Fruchtzucker / Fruktose. Im Handel gibt es 2 Deklarationen. Glukosesirup aus Glukose (mit bis zu 5% Fruktose), Glukose - Fructose Sirup aus Glukose mit bis zu 49% Fructose.

Glukosesirup hat wesentlich weniger Süßkraft aber einen gleichen Gefrierpunkt wie Saccharose. Damit kann man die Süße des Zuckers vermindern ohne auf Cremigkeit zu verzichten. Außerdem verhindert Glukosesirup die Kristallisation von Saccharose. Nimmt man zu viel Glukose bekommt das Eis eine bittere Süße. Außerdem senkt die Glukose die Aufschlaggeschwindigkeit und das Eis hat eine längere Gefrierdauer. Aromen werden negativ beeinflusst. Glukosesirup wird auch zur Schokolade- und Bonbonherstellung verwendet. 

Invertzuckersirup, aus Saccarose oder Stärke unter einwirkung von Säure oder des Ferment Invertase entsteht zu je 50% Traubenzucker und 50% Fruchtzucker / Fructose. Invertzucker schmeckt milder und fruchtiger als Zucker (Saccharose). Macht Speiseeis geschmeidig und verhindert die Bildung von Zuckerkristallen. Invertzucker senkt den Gefrierpunkt um 70% mehr als Saccharose, das Eis wird weicher. Empfehlenswert vorallem bei Sorten die leicht hart werden oder rasch trocken oder krümelig werden (Haselnuss, Schokolade)

Invertzucker sollte nicht mehr als 6 % der Gesamtzuckermenge betragen

Aufgrund von 50% Fructoseanteils im Invertzucker gehört dieser Zucker jedoch zu den bedenklichen Lebensmitteln.

Lactose, Milchzucker aus Milch von Säugetieren oder Milchprodukten. Lactose ist farblos, süß und kristallin. Frische Kuhmilch enthält bis zu 47g/lt. Laktose senkt den Gefrierpunkt und mach Eis weich und cremig. In Milchgrundmassen bereits enthalten und für die genaue Berechnung der Bilanzierung notwendig.

ca. 15 . 20% meist älterer Europäer und bis zu 95% asiatischer und schwarzaftikanischer Gäste produzieren in den Schleimzellen des Dünndarmes kein oder nur unzureichendes körpereigenes Lactase. Lactase ist Voraussetzung um Lactose / Milchzucker beschwerdefrei genießen zu können. Lactose setzt sich aus 2 Zuckermolekülen zusammen  Galaktose - Schleimzucker und Traubenzucker. Diese werden normalerweise mit Lactase aufgespalten und dann vom Körper verwertet. Fehlender Milchzucker hat bei entsprechender Zuckerkorrektur keine Auswirkung auf Geschmack und Qualität vom fertigen Speiseeis. Lactosefreie Grundmassen

Honig entsteht hauptsächlich aus pflanzlichem Nektar und Blütensaft der mit körpereigenen Säften der Honigbiene angereichert und verändert wird. Honig enthält nach Sammelprodukt differierend 15 - 21 % Wasser, ca. 80% Zucker - davon:

27 - 44% Fruchtzucker, 22-41% Traubenzucker, 10%Saccharose und Maltose und ca. 200 anderen Inhaltstoffen. Das Verhältnis Fruchtzucker und Traubenzucker ist für die mehr oder weniger schnelle Kristallisation verantwortlich. Beim Verhältnis 1:1 (Rapshonig) erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Unter Wärmebehandlung lösen sich die Kristalle wieder auf. Ab 40° sterben wertvolle Inhaltstoffe - Honig sollte deshalb nicht pasteurisiert werden. Honig ist relativ teuer und hat Eigengeschmack.

Honig kann bei Pollenallergikern überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen, kann in bestimmten Honigsorten Giftstoffe enthalten, kann mit Bakterien kontaminiert sein und Partikel wie Mikroplastik enthalten. (Quelle:  https://de.wikipedia.org/wiki/Honig#Gesundheitliche_Risiken_von_Honigverzehr ) 

  

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